Er det meningen, at vinen skal smage sådan her?
Hvorvidt en vin er defekt eller ikke kan til tider være vanskeligt at afgøre, og diskussionen om, hvorvidt en vin er defekt eller blot har masser af personlighed og karakter, kan til tider gå hedt for sig. Ikke mindst i takt med, at tendensen til at producere vine med så lidt intervention som muligt har grebet om sig. Grænserne for, hvad visse vinmagere og -konsumenter opfatter som en defekt, har bestemt flyttet sig.
Med denne guide forsimpler vi diskussionen om defekt eller karakter i vin. Her er de 5 mest almindelige, uønskede tendenser i vin, hvordan de opstår og kan forhindres. Du vil derfor være bedre klædt på til at opdage fejl i dine vine.
Propdefekt
De fleste har oplevet at åbne en vin med propdefekt. Det er en ærgerlig lugt af fugtig kælder, skimmel eller svømmebassin. Prop i vin er som regel en enestående fejl - Når du åbner en yderligere flaske er den som regel uden fejl. Men selvom propvine ofte står alene, så antages det faktisk at 2 % (eller hver 50. flaske vin forseglet med korkprop) er ødelagt af at proppen afgiver prop-smag til vinen. Det interessante er, at det ikke er korkproppen i sig selv, som ødelægger vinen, men kork har en evne til at absorbere duftemner fra sine omgivelser, som siden overføres til vinen. Så det kan for eksempel være imprægneringen fra træpallerne, som vinene fragtes på, der kan være den egentlige årsag til den ærgerlige lugt.
I begyndelsen af 80’erne fandt forskere tilstedeværelse af 2,4,6-trikloranisol ( eller TCA) i de fleste af de vine, som bedømtes at have propdefekt. Man kunne lede problemet tilbage til den klorbehandling, som korken bliver udsat for under fremstillingen af propper. Vinindustrien så dermed en potentiel løsning på problemet og overgik til alternative steriliseringsmetoder. Men problemet er stadig eksisterende.
Når vinpropper er producerede pakkes de i plastikposer og transporteres til vingårde verden over. Ved for høj fugtighed i disse tætsluttede poser dannes skimmelen “Penicillum Roquefortii”, som har vist sig at afsondre en duft, som giver propsmag - Det er i øvrigt samme skimmel, som giver de delikate Roquefort-oste, så der er bestemt ikke tale om noget sundhedsskadeligt.
Hvad kan man gøre?
Kan man afgøre, om vinen har prop ved at lugte til proppen? Sjældent. Proppen kan lugte fint, mens vinen har prop, og omvendt kan proppen lugte dårligt, men vinen har ikke taget skade heraf. Det er vinen der skal drikkes, derfor giver det mening at bedømme vinen. Undgå at skænke en vin med korkprop til hele bordet. Hæld en smule i et glas og duft til vinen. Har vinen karakter af skimmel, klor, kælder eller våd karklud, så er der god grund til at teste en ny flaske.
Hæld ikke din propvin i vasken! Tag derimod din vin tilbage til forhandleren og byt den til en ny flaske. Din vinhandler er naturligvis ikke interesseret i at sælge dig en dårlig vin.
Eddikesyre
Eddikesyre forekommer naturligt i vin i små mængder, men med tilstedeværelsen af for mange eddikesyrebakterier kan indholdet øges dramatisk og vinen bliver sur og udrikkelig.
Vin er i sig selv en syrlig drik, men er smagen markant syrlig og efterlader en ubehagelig sur eftersmag, så er der nok tale om en fejl. Du vil opleve en tone af lim eller neglelakfjerner, som egentlig ikke stammer fra eddikesyre, men opstår fordi eddikesyrebakterierne danner endnu et emne, “Ethylacetat”, som har en meget tydelig lugt af opløsningsmiddel.
Hvad kan man gøre?
I dag er det usædvanligt med dårligt fremstillede vine, og hovedparten af verdens vinmagere besidder kundskaber, så de forstår at forhindre, at der dannes for meget eddikesyre i vinen. Men dannelsen af eddikesyrebakterier kan også finde sted ved kontakt med ilt eller ved opbevaring ved for høje temperaturer. Det er derfor vigtigt at vin opbevares korrekt.
Bundfald
Det er vigtigt at understrege, at alle typer bundfald, der forekommer i vin, er ufarlige. Bundfaldet påvirker ikke vinens duft eller smag. Det svarer til en smule kaffegrums nede i bunden af koppen - Det er ikke behageligt at få i munden, men er absolut ikke skadeligt. Man kan opleve det som en skønhedsfejl.
Vinsten er et klassisk eksempel. Det er små krystaller, der dannes når vinsyre og kalium (naturlige komponenter i vinen) reagerer med hinanden og kobler sig sammen. Krystallerne hæfter sig fast på ru eller ujævne overflader, så oftest findes de på bunden af vinproppen eller ved samlingerne i glasflasken. Et andet eksempel er proteinudfældning - Et gråhvidt, finkornet bundfald, som nemt hvirvles op. Udsættes proteinerne i vin for drastiske påvirkninger, som sollys, varme eller vibrationer, vil de “stivne” og derved danne et slør i vinen.
Mest genkendelig er måske lagringsbundfaldet i rødvin (også kaldet ‘Depot’) - Mørkerøde flager af én til nogle millimeters størrelse. Årsagen er at farveemnerne i vinen, antocyaninerne, binder sig sammen og danner større partikler. Når farvepartiklerne bliver så store, at de ikke længere kan holde sig opløst i vinen, falder de til bunds. Visse farverige, lagringsegnede vine får et særligt kraftigt bundfald - Eksempelvis vine fra Bordeaux, Rhône, og allertydeligst er det i Vintage Port.
Hvad kan man gøre?
Man kan forsøge at løfte flasken op foran en lyskilde, for at se om det afslører bundfald i vinen. Hvis vinen har betydeligt bundfald er det en god idé at stille flasken på højkant og lade bundfaldet samles i bunden af flasken nogle timer før den skal åbnes. Derudover bør den dekanteres for servering. Dekantering indebærer, at man forsigtigt hælder vinen op i en karaffel og lader bundfaldet blive tilbage i flasken. En vin med proteinudfald kan være svær at dekantere, da bundfaldet er meget finkornet og let hvirvles op - Men duften og smagen påvirkes slet ikke.
Gæringer
Gærs evne til at forvandle sukker til alkohol har vi igennem lange tider lært os at udnytte, men ikke altid helt at kontrollere. Mens bageren blander gær i dejen for at udvikle gas, der lader brødet hæve, så er det alkoholen der for ølbryggere og vinmagere er det vigtigste gæringsprodukt.
De vinmagere der arbejder med vildgær (Naturvin), skal holde nøje øje med gæringsprocessen, da nogle gærarter udvikler uønskede aromaer. Det er især gærarten “Brettanomyces”, som skaber problemer. De kan skabe forskellige typer af aromaer i vinen, hvor det mest almindeligt associeres med hestesved, mødding og medicin (kaldet “brett”). Et andet biprodukt giver en eftersmag af hamsterbur, musetis eller popcorn (kaldet “mousy”). For at undgå sådanne overraskelser anvender de fleste vinmagere i dag rendyrkede gærstammer.
Eftergæring er bevidst i visse vintyper - Nemlig i mousserende vine, hvor eftergæringen på flaske skaber kuldioxid, som gør vinen mousserende. Men hvis eftergæring finder sted i en vin, hvor dette ikke var intentionen, er dette en ærgerlig fejl. Hvis en vin har en smule restsukker i sig og gæringsprocessen går i gang igen efter vinen er kommet på flaske, kan dette resultere i en grumset og sprittet vin. Vinen får en tydelig gærtone og bliver måske let perlende på grund af kuldioxiden og trykket i flasken.
Hvad kan man gøre?
For at undgå uønskede aromaer og eftergæring på flaske, må man have ekstremt god hygiejne i aftapningshallerne. I mange tilfælde tilsættes en dosis af det godkendte konserveringsmiddel ‘sorbinsyre’ til vinen.
Ved milde tilfælde kan du lade vinen lufte, og ofte vil den uønskede aroma og den perlende karakter dampe af. Er vinen så påvirket, at den ikke er behagelig at drikke, må du tage flasken tilbage til din vinhandler.
Oxidering
I visse vintyper er kontakt med luften en selvfølgelighed, og derfor er oxidation også en del af vinens karakter. Eksempelvis er oxidering en naturlig del af fadlagringen, da vinen kan ånde gennem træfadet. Dette foregår dog ekstremt kontrolleret. Der findes en paraplybetegnelse for bevidst oxidation - Rancio. En fælleskarakter ved vine, der bevidst er oxiderede, er en tydelig duft af acetaldehyd (minder om nødder), som opstår når alkohol påvirkes af ilt.
Desværre kan ilt sætte gang i en lang række kemiske processer og reaktioner, som samlet betegnes som “oxidationer”. Angreb af ilt på vindruer, druemosten eller vinen kan føre til at vinen bliver tydeligt brunfarvet, mister sin typiske druearoma, udvikler duft og smag af nedfaldsfrugt og bliver bitter.
Hvad kan man gøre?
For vinmageren gælder det så vidt muligt om at forsøge at holde luften væk eller på anden vis neutralisere disse effekter.
Du selv skal være opmærksom på at opbevare dine vine korrekt og forsegle dem ordentligt igen, når først de har været åbne. Minimer vinens udsættelse for ilt, for eksempel ved at investere i vakuum-propper, der hiver ilten ud af flasken. De fleste vine kan (afhængigt af vintype) stå åbne i flere dage under de rigtige forhold. Sæt helst din åbne vin på køl, for at sænke alle processer i vinen og derved øge holdbarheden.
Tekst af: Ditte, Juuls Engros
