En pilgrimsrejse mod skyerne
og den autentiske rom

Photo 1: Overlook

De fleste forbinder nok Mexicos spirituøse side med tequila og mezcal, men verden er også så småt ved at få øjnene op for den sukkerrørsspiritus, man i mange generationer har produceret i Oaxacas bjerge. Et af de bedste eksempler hedder Paranubes, og den følgende tekst er skrevet efter en rejse til destilleriet i maj 2019.

Den er tilsyneladende uendelig, vejen, der fører gennem Sierra Mazateca og op til det lille trapicheria hvor José Luis Carrera og hans familie laver noget af verdens mest fascinerende rom.

Der er cirka 300 kilometer fra byen Oaxaca – ikke nogen uoverkommelig distance, men da dagen gryede, med de cirka 15 forskellige mezcales fra Mezcaloteca aftenen før stadig snurrende i hoved og sjæl, gik det op for mig, hvilken kraftanstrengelse turen ville blive. Bilen var lille, men havde, utroligt nok, plads til mig og min kæreste, to bartendere og señor Asis Cortez fra mezcalbrandet El Jolgorio. Mange mexicanske biler er udstyret med en lille pude oven på håndbremsen, så man kan sidde 3 på ”forsædet”. Det her var næsten luksus i sammenligning. ”Vi er fremme om cirka 7 timer”, sagde den hollandske bartender, David, som modigt havde påtaget sig chaufførembedet.

Første stop: morgenmad. Gedehovedtacos (hold the eyeballs, por favor) og sød og krydret cafe de olla fra et lokalt marked. På andet stop køber man isterninger og øl til at fylde køleboksene i bagagerummet (”der er ingen butikker i bjergene”, advarede Asis) og på det tredje, efter cirka 5,5 time, holder man pause ved de 40 meter høje vandfald Las Regaderas, lige der hvor Bob Dylan og John Lennon opsøgte healeren María Sabina og fyldte sig med psilocybinsvampe i ’60’erne. Så fortsætter man, op, op, op, og præcis når kroppen ikke kan klare flere meterhøje vejbump, dramatiske hårnålesving og bratte opbremsninger, er man der.

Para nubes: ”mod skyer”.

Destilleriet er omringet af bjerge klædt i grønne sukkerrør, kaffe og tågeskov så langt øjet rækker. Inden for 5 minutter havde vi allerede et glas rom i hånden, stadig lun fra destillationen.

Photo 2: Misty overlook

Den hvide roms revolution

Forbi er de dage hvor ulagret rom per automatik blev forvist til mojitoens skyggerige. Den nye generation af rom- og spiritusnørder har indset, at der i ulagret rom gemmer sig et smagsunivers fuldt ud lige så rigt og spændende, som man finder i nogen tønde.

Når hvid rom er kedelig, er det typisk fordi den er gæret kort og effektivt, destilleret på store kolonnekedler til en meget høj alkoholstyrke og tappet ved 40% eller endda det lovmæssige minimum, 37,5%. Det er en stensikker opskrift på en rom, der smager lige så luftigt som de historier der ofte opdigtes for at sælge den. Paranubes er antitesen til den industrielle rom. Den er lavet på frisk sukkerrørssaft, den er vildgæret og den er tappet ved destillationsstyrke. Paranubes smager af solmodne tomater, havvand og østerssaft, sukkerrør, oliven, selleri og limejuice. Det er så tæt, man kan komme på destilleret umami. Og det er fænomenalt. En rom, som alle spiritusnørder bør smage, og prøv den for guds skyld også i en klassisk daiquiri med sukkersirup og frisk limesaft. Iskold. ¡Dios mio!

Rommens sjæl er den friske saft fra de 4 forskellige slags sukkerrør, José Luis dyrker, og man fornemmer et tydeligt slægtskab med Martiniques rhum agricole og visse eksempler på clairin fra Haiti.

Photo 3: Canes

Venstre: 4 typer sukkerrør.
Højre: José Luis i marken.

Om produktionen

Den røde maling er for længst skallet af de store tandhjul, som trækker valsen hvor sukkerrørene knuses. José Luis hiver et par gange i kablet, der starter motoren, og med en behændig manøvre sætter han et langt bælte på, som et splitsekund truer med at flyve af og piske hul i stråtaget, før hele mekanismen kommer til live med taktfaste dunkelyde som langsomt forsvinder ud i den dunkelgrønne bjergtåge.

En mand fodrer maskinen med de friskhøstede sukkerrør, som ligger i en to meter høj bunke i solen, netop ankommet med burro, og saften fosser ud i et skummende vandfald. To mænd binder det tørre kvas i bundter og bærer det væk. Det skal bruges til at fyre op under kedlerne senere. Saften smager sødt og udtrykkeligt ”grønt”, og det er som om den allerede har et strejf af noget fermenteret. Fem store slurke fjerner enhver rest af kvalmen fra køreturen.

Photo 4: Juice

Venstre: Sukkerrørene presses.
Højre: Saft.

Gennem en underjordisk slange løber saften fra kværnen ned til de to store gæringskar, som langsomt fyldes. På toppen flyder et par lange striber bark fra mesquite-træet. José Luis forklarer, at de hjælper gæringen på vej. Barken er den eneste ”tilsætning”. Fra nu af tilsættes hverken gær, vand, sukker, fadekstrakt eller karamelfarve.

Når tiden er inde til at destillere, tømmes gærkarrene kun halvt. Resten toppes op med frisk saft, og er på den måde med til at starte den næste gæring. Denne ”rolling fermentation” fortsætter i op til fire måneder, hvorefter karrene tømmes helt og renses.

Ved de to destillationsapparater (små kobber-kolonner), hvor der er varmere end noget andet sted på jorden, risler rommen i en jævn strøm ned i verdens heldigste plasticdunk. Det første drypper fra kedlen ved 86%, og som destillationen skrider frem falder alkoholprocenten ned til 19. Der er næsten ingen metanol, så heads sorteres ikke fra, men rom fra starten, midten og slutningen af destillationen blandes i et bestemt forhold for at få den rigtige smag. Alkoholprocenten lander på 54 og rommen er færdig. Og det samme er de tamales, som José Luis’ kone, Marcela, har brugt hele dagen på at lave, så vi mødes i det lille køkken, familien, to af mærkets kemikere, som havde kørt en tankbil op i bjergene for at hente rommen, og os turister. Det er lige før, at måltidet på Pujol et par uger senere taber sammenligningen!

Photo 5: still

José Luis passer ilden under det ene destillationsapparat.
Foto: Paranubes Rum 2017.

Da mørket falder på, samler José Luis os alle for at takke os. For ham er det stadigt utroligt, forklarer han, at rundt omkring i verden, så langt fra hans bjerge, er der folk, der interesserer sig for hans rom, drikker den, fortæller om den og deler den. Paranubes har for nyligt vundet ”Spirit / Bar Product of the Year 2020” ved Bar Convent Berlin. Der findes mange konkurrencer, men det er én af de priser, som virkelig betyder noget. Og Paranubes er ét af de produkter, som virkelig betyder noget for os hos Juuls, ikke kun på grund af smagen og kvaliteten, men på grund af menneskerne bag flaskerne og deres ydmyghed, venlighed og oprigtighed.

Gracias, José Luis og hele din familie. Og gracias, Jair, for de piller du gav mig mod kvalmen til turen hjem!

Forfatter: Niklas, Juul's Vin & Spiritus

Du kan læse mere om destilleriet på Paranubes' hjemmeside.

NYHEDSBREV

TILMELD DIG JUULS VIN & SPIRITUS NYHEDSBREV OG GÅ IKKE GLIP AF SPÆNDENDE NYHEDER, INFORMATION OM EVENTS OG EN MASSE GODE TILBUD.