Photo 1: Cover

Tekst af: Mads, Juuls Vin og Spiritus

Vin og mad

I butikken får vi  ofte spørgsmål om hvilken vin, man skal drikke til en specifik ret. Det er altid en spændende udfordring, som vi gerne tager op , for det glæder os at vide, at kunden kommer hjem med en god kombination. I denne artikel vil vi gerne gå lidt mere i dybden med hvilke tanker, der går gennem hovedet på os inden vi anbefaler en vin.

Min holdning er lidt anderledes end mange af andre sommeliers (vintjenere) og livstilsguruer der formidler om vin og mad, og her kommer min vigtigste pointe: hvis du vælger en flaske vin, du godt kan lide, og sætter den sammen med en ret, du også kan lide, kommer det ikke til at gå helt galt. Så er jeg helt sikker på, at I vil få et godt måltid. Alligevel har jeg dog aldrig afprøvet min egen favorit: lun leverpostej og Pinot Noir - gerne fra Gabel i Pfalz i Tyskland (altså vinen, ikke leverpostejen).

Husk, at vin og mad skal bringe glæde og ikke stress.

Husk:

Vælg altid en vin, der er mere syrlig end maden (medmindre det er sherry).

Vælg altid en vin, der er mere sød end maden

Vinmenu

Det er altid skønt at sætte sig ved et veldækket bord og skulle nyde et godt måltid. Alle som kan lide at lave god mad, ved, at det kræver forberedelse at lave en vidunderlig middag. På samme måde kræver det også lidt tankearbejde at finde den rigtige vin til aftenens menu.

Når du kender retterne, du skal spise, så prøv at lukke øjnene, og forestil dig hvordan retterne kommer til at smage. Hvad er de vigtige komponenter? Hvilket udtryk har retten?

Er den primært salt, syrlig, sød, bitter, fed eller krydret?

Er retten kraftig eller let?

Er der en særlig smag i maden, som kan findes i en vin, så de fremhæver hinanden?

Hvor i menuen skal retten serveres? Er der andre faktorer der påvirker serveringen? Fx vejret? 

Nu kommer du til en skillevej. Du kan enten forsøge dig med en vinparring, der skaber balance ved at matche maden (det er ofte den nemmeste) eller en parring, der skaber kontrast.

Forestil dig, at du står med et stykke laks

Tag en klassisk, fed Chardonnay. Den vil udbygge og spille med fedmen i fisken. En frisk Sauvignon Blanc, derimod, vil skære gennem fedmen og efterlade munden frisk og klar til en ny bid. 

Tilberedningen kan også påvirke hvilken vin, du bør vælge. Hvis du nu vælger at skindstege laksen, kan du pludselig også begynde at overveje lette rødvine (uden for meget tannin), da laksen nu får et bøf-agtigt udtryk. Det kunne være en frisk Saint Amour fra Beaujolais eller en let Trollinger. Vælger du at marinere laksen i teriyakisauce , og serverer du den uden syrligt tilbehør, kunne man måske overveje en Riesling Kabinett, med bare antydningen af sødme.

Når du har truffet din beslutning, så gå i kælderen eller smut forbi Værnedamsvej og find flasken, du vil servere. Stil flasken klar, så den kan få den temperatur , som du foretrækker.

Serveringstemperatur

Vi serverer ofte vores hvidvin for kold og vores rødvin for varm. Prøv din hvidvin ved 8-10 grader - så er der pludseligt meget mere smag. Rødvinen er ved 15-18 grader meget mere frisk og knap så alkoholisk.

Den klassiske bøf

Nu har jeg forkærlighed for en bøf af fedtmarmoreret højreb. Her tænker jeg hurtigt på en god flaske Nebbiolo. Den kunne komme fra den dygtige producent, Aurelio Settimo i Barolo, eller det glemte Valtellina i Italien. Den bitre tannin vil skabe et godt modspil til fedmen i kødet, og med en omgang saltede, ovnbagte kartofler, skaber vi en god balance mellem fedme, bitterhed og salt i retten.

Husk:

Vinen skal have nogenlunde samme intensitet som retten, den serveres til.

Det kunne være, at solen skinner og jeg smider bøffen på grillen penslet med en god barbecuesauce. Så kommer Baroloen pludselig til fremstå alt for tør og bitter i forhold til maden. Så kunne den skiftes ud med en god Cabernet Sauvignon fra Washington, en frugtdrevet og kraftig Zinfandel fra Californien eller en fyldig Negroamaro fra Italien. Tricket her er at finde en vin der har lidt mere sødme og frugt end Baroloens tørre udtryk.

Som du kan se, er der uendeligt mange muligheder. Mit sidste råd er, at hvis du er i tvivl, så match vinen til den sovs som bliver serveret, for den fylder ofte mere end kødet.
Husk: du kan næsten ikke ødelægge en ret, kun forbedre den med det rette vinvalg.

Ost og vin

Prøv næste gang at vælge to gode, faste komælksoste, og servér en let afkølet Bual Madeira til - det er tæt på magisk!

TILMELD DIG JUULS VIN & SPIRITUS NYHEDSBREV OG GÅ IKKE GLIP AF SPÆNDENDE NYHEDER, INFORMATION OM EVENTS OG EN MASSE GODE TILBUD.