Suntory destilleriet er grundlagt i 1899, men det er i 1923 at Shinjiro Torii, grundlæggeren og faderen til japansk whisky, bygger destilleriet i dalen ved Yamazaki. Omgivelserne her, ved udkanten af den gamle hovedstad, Kyoto, er med dets rene vand og moderate temperaturer perfekte til produktion af whisky.